미슐랭 가이드에 이름을 올린 파리의 1스타 레스토랑은 100곳이 넘지만 그중에서도 유독 존재감을 드러내는 곳들이 있다. 그 대표적인 레스토랑이 바로 파리 16구에 자리한 Substance이다.
'Substance'는 본질적이고 지속되는 것, 스스로 존재하는 핵심 요소를 의미한다. 레스토랑 Substance는 이곳의 철학을 그대로 담고 있으며, Substance 자체는 이 레스토랑이 추구하는 방향성과 정확히 맞닿아 있다. 재료의 품질, 진정성, 그리고 깊이 있는 풍미처럼 진짜 중요한 가치에 집중하는 것이 이곳의 중심 철학이다.
주방은 셰프 플라비오 루카리니(Flavio Lucarini)와 파티시에 오로라 스토라리(Aurora Storari)가 이끌고 있다. 이들은 서로를 보완하며 이미 탄탄한 커리어를 쌓아왔다. 플라비오 루카리니는 Passerini와 Le Gabriel 등 파리에서 손꼽히는 레스토랑에서 경험을 쌓았다. 오로라 스토라리는 2025년 Passion Dessert Prize를 수상했으며, Mirazur과 Le Clarence에서 경력을 쌓았다.
지중해와 이탈리아의 정체성에 프렌치 사부아페르를 더한 이곳의 요리들은 셰프의 개인적인 서사를 현대적으로 풀어냈다. 플라비오 루카리니 셰프는 감각적인 플레이팅과 정밀한 테크닉, 그리고 대담한 풍미의 조합을 통해 요리에 투영된 열정을 미식의 향연으로 증명한다.
Substance에서 제철 식재료를 우선시하는 것은 윤리적 책임인 동시에 최상의 신선도와 풍미를 갖춘 요리를 선사하기 위한 자연스러운 방식이다. 이러한 철학은 모든 요리가 특정 시점에 수급 가능한 최상의 농산물을 반영하도록 보장한다. 고정된 메뉴 순환 방식을 따르기 보다, 계절과 지역 파트너 농가에서 공급되는 식재료에 따라 메뉴는 유연하게 변화한다. 방문 당시에는 가리비 제철 시즌이었으며, 노르망디 지역 어부들이 공수한 최상급 가리비를 활용한 요리를 맛볼 수 있었다.
오픈 키친은 보는 즐거움을 더한다. 손님들은 셰프들의 정교하고 예술적인 움직임을 직접 관찰할 수 있으며, 작은 디테일까지 세심하게 신경 쓰는 모습을 볼 수 있다. 각 접시는 질감과 풍미의 완벽한 균형을 통해 하나의 예술 작품으로 완성된다. 셰프가 핀셋으로 요리를 마무리하는 모습은 진심으로 매혹적이다.
셰프들의 개방적인 태도 또한 깊은 인상을 남긴다. 이들은 손님에게 친근하게 다가오며, 요리를 직접 소개하고 고객의 피드백을 듣고, 이야기 나눈다. 이러한 개인적 교류 덕분에 방문 경험이 특별하고 편안하게 느껴진다.
인테리어는 미니멀하지만 우아하며, 따뜻하고 아늑한 분위기를 자아낸다. 큰 창문으로 들어오는 자연광은 공간감과 색감, 그리고 차분한 분위기를 한층 강조한다.
주소: 18 Rue Chaillot, 75016 Paris
교통: 지하철 9호선 (Iéna 또는 Alma–Marceau), 지하철 1호선 (George V)
영업 시간:
월요일부터 금요일
점심: 12:00 pm – 1:30 pm
저녁: 7:00 pm – 9:00 pm
Substance에서는 다음과 같은 다양한 메뉴 옵션을 선택할 수 있다.
Menu du Marché — 제철 식재료를 활용한 3코스 요리
Menu Déjeuner Essentiel — 전채, 메인, 디저트 각각 3가지 선택
Menu Vibration — 7코스 구성(전채 3가지, 생선 요리 1가지, 육류 요리 1가지, 디저트 2가지)
Menu Substantiel — 9코스 테이스팅 메뉴 (저녁 시간대만 가능)
또한 식당은 6코스로 구성된 완전 채식 테이스팅 메뉴인 Immersion Végétale을 제공한다.
모든 메뉴에는 와인 페어링을 추가할 수 있다.
우리는 셰프의 요리를 보다 깊이 체험하기 위해 Menue Vibration을 선택했다.
전채 요리부터 뛰어난 창작물들을 맛보았다. 첫 번째는 검은 나팔버섯, 파마산 폼, 뱅 존(Vin Jaune)을 곁들인 가리비였으며, 섬세하게 속을 채운 빵과 함께 제공되었다. 가리비는 놀라울 정도로 부드러웠고, 버섯의 깊은 풍미와 뱅 존의 고소하고 향긋한 맛이 완벽하게 어우러졌다. 여기에 가벼운 파마산 거품이 더해져 조화가 한층 살아났다.
두 번째 전채 요리는 오스트레일 꼬리, 새우, 루보트와 여름 허브를 곁들이 스타게티였다. 풍부하고 짭조름한 풍미가 섬세한 해산물 및 향긋한 허브와 완벽한 조화를 이루며 만나는 전통 이탈리아 요리에 대한 독특하고 현대적인 재해석이었다.
가장 인상적이었던 전채는 코지로 마리네이드한 비트루트였다. 섬세한 유청 소스, 생동감 있는 태게테 꽃, 상큼한 히비스커스 그라니타와 함께 제공되었다. 셰프는 개인적으로 비트루트를 좋아하지 않았지만, 사람들이 비트루트를 사랑하게 만드는 것이 목표였다고 공유했다. 이러한 장난기 섞인 도전은 요리 속 창의성과 셰프의 개성을 잘 보여준다.
특히 돼지감자, 러비지, 자몽을 채운 콘칠리오네를 곁들인 레드멀렛 찜 요리는 우리의 시선을 사로잡았다. 한 입 한 입에서 뛰어난 맛의 조화가 느껴졌다. 부드럽고 결이 살아 있는 생선은 돼지감자의 흙내음 섞인 풍부함과 러비지의 향긋함, 자몽의 상큼함과 완벽하게 어우러졌다. 이 요리는 이탈리아 요리에 대한 정교한 오마주이자, 셰프의 현대적인 감각으로 우아하게 재해석된 작품이었다.
일부 레스토랑에서는 한 명의 셰프가 메인 요리를 주도하고 다른 셰프가 디저트를 담당할 때, 두 스타일이 너무 달라 조화롭지 않게 느껴질 때가 있다. 그러나 Substance에서는 첫 입부터 마지막 디저트까지 놀라운 연속성이 느껴진다. 셰프들 사이의 강한 연결성과 상호 보완성이 전체 식사 경험을 한층 끌어올린다.
파티시에 오로라 스토라리는 맛과풍미의 깊이를 최우선으로 한 혁신적인 디저트로 감탄을 자아낸다. 그녀의 디저트는 전채와 메인 요리의 자연스러운 연장선처럼 느껴지며, 경험을 완벽하게 균형 잡힌 결말로 이끈다. 우리는 제철 배를 사용한 우메보시(화이트 치즈 무스와 베르주, 토가라시를 곁들인 배와 펜넬 가스파초)를 즐겼다. 이 요리는 부드러운 질감과 신선함, 산미의 완벽한 균형을 이루었다.
두 번째 디저트는 에어레이티드 다크 초콜릿, 캐러멜라이즈드 초콜릿을 곁들인 호박 플랑, 로스트 메밀 아이스크림, 카카오 주스, 차이 스파이스였다. 이 디저트는 강한 겨울 느낌을 선사하며, 차이 향신료가 은은하게 인도 풍미를 더해 하나의 여행을 경험하는 듯한 인상을 주었다. 에어레이티드 초콜릿은 놀라울 정도로 가볍고 섬세하며 호박 플랑의 풍부함과 메밀 아이스크림의 구수한 맛과 완벽하게 어울렸다.
마지막으로, 완벽한 미식 경험은 훌륭한 음식과 와인의 조합으로 한층 강화된다. Substance의 와인셀러에는 700종 이상의 와인과 200종 샴페인이 갖춰져 있으며, 엄선된 생산자와의 긴밀한 협력의 결과이다.
헤드 소믈리에에게 조언을 구하면, 식사를 더욱 풍성하게 하고 잊을 수 없는 경험으로 만들어줄 최고의 페어링을 안내 받을 수 있다.
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파리 중심부에 위치한 이 레스토랑은 식사 전후로 관광을 즐기기에 이상적이다. 하루를 프랑스식 삶의 예술(Art de Vivre)에 대한 여정으로 구성할 수 있다. 샹젤리제 거리를 산책하며 쇼핑을 즐기고, 디올 갤러리(La Galerie Dior)나 팔레 갈리에라(Palais Galliera)에서 프랑스 오트 쿠튀르의 세계를 경험한 뒤, 팔레 드 도쿄(Palais de Tokyo)에서 현대예술을 탐함한 후, 마지막으로 Substance 레스토랑에서 미식의 정점을 경험하며 하루를 완성할 수 있다.
식사 후에는 세느강을 따라 여유로운 산책을 즐길 수도 있다. 에펠탑의 최고의 사진 명소를 찾는다면, 사진작가들에게 인기 있는 전망대인 드비이 육교(Passerelle Debilly)를 방문해보자.
글 & 사진: 오봉파리 팀